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sexta-feira, 24 de outubro de 2014

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#166

Outubro/2014

O PALHAÇO

Figura que remete aos antigos bufões e ao bobo da corte, o clown tem ocupado lugares simbólicos na sociedade, como o de ser aquele que diz a verdade e ridiculariza os absurdos do cotidiano

Sabores Pernambucanos

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Os antigos vasilhames (leite, final)

Sex, 01 de Dezembro de 2006 00:01
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Impossível esquecer os vasilhames de leite deixados na porta de casa, manhã bem cedinho - pequenos, robustos, de vidro grosso e transparente, com figuras em alto relevo de uma vaca ou apenas a palavra leite. Ainda ouvimos, na imaginação, a voz forte e algumas vezes rouca do leiteiro anunciando a chegada desse leite, num atropelo de palavras. Tanto que “falar como o preto do leite” é, até hoje, falar demais. Pelos cotovelos. Só não se entendia era o que ele dizia. Tão diferente de alguns pregões do passado. Como o dos vendedores de pitomba, repetindo sempre “Pitomba! Olha a pitomba! Chora menino pra chupar pitomba!”; ou o da “Macaxeira, bahia, cozinha na água fria, dona Maria!”; ou, ainda, o do vendedor de coisas da cozinha, amarradas nas costas – “vassoura, espanador, vasculhador, toalha de angola, ciscador, colher de pau, raspa-coco e grelha”. Mas impossível, também, esquecer o trabalho que o leite dava, naquele tempo. Como o de ser fervido, logo que chegava – por não ser engarrafado corretamente e pelo “batismo” quase inevitável que sofria, nas vacarias dos bairros. Sem contar que nesse ferver, de preferência três vezes, transbordava da panela e sujava o fogão todo. Mas esse passado passou. Os antigos vasilhames são, hoje, peças de museu – substituídos que foram por saquinhos plásticos, caixas de papelão ou latas, tudo cuidadosamente arrumado nas prateleiras de padarias ou supermercados. Também o preto do leite perdeu-se na memória. E a própria palavra leite, hoje, não anda mais sozinha. Vindo sempre acompanhada de complemento – pasteurizado, ultrapasteurizado (UHT), esterilizado, tipo A, B ou C, integral, desnatado, semidesnatado, homogeneizado, sem lactose, enriquecido, aromatizado, achocolatado, condensado e, mesmo, evaporado. A poesia perdeu-se no tempo.



Durante muito tempo, o leite foi grande transmissor de doenças. Por ser consumido ao natural. Sem nenhum tratamento. Assim foi até quando o cientista francês Louis Pasteur (1822 – 1895) descobriu uma técnica para eliminar seus microorganismos – em sua homenagem denominada “pasteurização”. Consistia em elevar a temperatura do leite a 72º/ 75º C, durante 15 segundos; para, logo depois, resfriá-lo a 2º / 5º C. Um processo que se fazia sem alteração de sabor, aspecto ou teor dos nutrientes desse leite. Ainda com a vantagem de torná-lo mais puro. E, sobretudo, permitindo que pudesse ficar guardado na geladeira, por até dois dias. Uma grande conquista. Esse leite, assim pasteurizado, pode ser de três tipos: A (de controle mais rigoroso, embalado na própria fazenda); B (embalado na indústria, longe da fazenda onde foi recolhido); ou C (como o B, só que tendo maior numero de microorganismos e menor concentração de gordura). Com o tempo as técnicas de conservação desse leite foram evoluindo. Veio a ultrapasteurização (UHT – ultra high temperature), sendo o leite tratado em temperaturas ainda mais elevadas (145º), por dois a quatro segundos, e depois resfriado (5º). Garantindo a eliminação de todos os microorganismos, é certo, mas perdendo, no processo, alguns nutrientes. Sua maior vantagem é poder ser guardado fora da geladeira (antes de aberto, claro), por mais tempo – razão pela qual recebeu também o nome de Longa Vida. Vem em embalagem especial (Tetra Brik ou Tetra Pack), hermeticamente fechada. Invenção, em 1952, do sueco Ruben Rausing, são 6 camadas protetoras - duas de plástico, uma de alumínio, outra de plástico, outra de papel, e uma última por fora, novamente usando plástico. Outra técnica de conservação é a Esterilização – submetendo o leite a variações térmicas ainda mais fortes, após o que é embalado hermeticamente e novamente aquecido. Mas nele se perdem ainda mais as suas qualidades – cor, cheiro, sabor, nutrientes.



Considerando a quantidade de gordura, leite pode ser: integral – mais gordo (com, no mínimo, 3% de gordura, em 100 ml); semidesnatado (variando entre 0,6% a 2,9%); desnatado (mais magro, no máximo 0,5 %). Quanto mais gordo o leite maior a formação de natas. A princípio essas natas eram obtidas com o leite em repouso – levando a que suas partículas de gordura, mais leves que o restante do líquido, subissem à superfície. Depois, com a industrialização, passaram a ser usadas centrífugas que separam a parte gorda do resto do leite. Nascia assim, aos poucos, o creme de leite. Pelas mãos dos franceses, que o usavam em quase todas as suas receitas – sopas, molhos, gratinados, cremes, caldos, sorvetes, musses, bavaroise de frutas, pudins, bolos, pavês, tortas e doces. Quanto mais gordura tiver o leite, bom lembrar, melhor será o creme de leite. Da França nos vem o campeão, o crème fraîche, com 60% de gordura. Da Inglaterra, frozen cream, half cream, single cream, spooning cream, soured cream, clotted cream, UHT cream e whipping cream, todos com no máximo 55%. No Brasil, temos o fresco (em garrafas de plástico, com 35%), o ultrapasteurizado (em caixinhas, com 30%) e o pasteurizado (em lata com 25%). Leite homogeneizado, sem nata, se faz em equipamento de alta pressão que fraciona sua parte gorda, distribuindo uniformemente a gordura. As invenções não param por aí. Até leite quase sem lactose existe – salvação dos que têm intolerância a essa substância (por apresentarem deficiência na produção de uma enzima, a lactase). Sem falar da grande novidade que são os leites enriquecidos com vitaminas (A, D, B6, B12, C, E, ácido fólico, nicotinamida), cálcio, ferro, fibras, ômega 6 e ômega 3. Havendo até leites com sabor de chocolate, morango, café, baunilha. Para todos os gostos.



Leite condensado, como tantas outras invenções, nasceu por acaso. Deu-se que o americano Gail Borden, em 1856, tentava um jeito de facilitar o transporte e o armazenamento do leite. Influenciado pelos trabalhos já na época bem conhecidos de dois franceses. De Denis Papin (1710), inventor da marmita (dita “de Papin”), esterilizada no vapor com válvula de segurança – que permitia guardar ingredientes cozidos em depósitos de vidro hermeticamente fechados. E de Nicolas Appert (1810), autor da famosa obra L’Art de Conserver, pendant plusiers annés, toutes les substances animales e végétales, que ensinava técnica de conservar alimentos por longo tempo. Teve, então, a idéia de desidratá-lo. E notou que, antes de ser transformado em pó, esse leite condensava. Surgiram assim, ao mesmo tempo, leite em pó e leite condensado – duas grandes invenções da culinária. Não lhes deram importância, por essa época. Cinco anos depois, começou a Guerra de Secessão Americana. E esses leites foram muito úteis. Por serem fáceis de transportar e sobretudo por se conservarem, nas latas, por muito tempo. Borden ficou rico. Leite condensado começou também a ser fabricado em Cham (Suíça), a partir de 1867, pela fábrica Anglo Swiss Condensed Milk Co. – do também americano Charles A. Page. Na cidade vizinha de Vevey estava um concorrente seu, a Société Nestlé. Mas o Dr. Henri Nestlé tinha, por essa época, preocupações apenas humanitárias. Queria encontrar solução para o problema da desnutrição infantil. Depois de muita pesquisa, afinal encontrou uma fórmula simples e eficiente – a farinha Láctea. Aproveitou e, depois, também ficou rico. O produto chegou ao Brasil em 1876.



Mais tarde, em 1905, as duas empresas acabaram se fundindo com um só nome – Nestlé. Tinha, como produto de maior prestigio, aquele leite condensado. Sucesso global. No rótulo, tinha o desenho de uma moça carregando baldes de leite, vestida com traje típico de camponesa suíça. A marca variava, dependendo do lugar – “Milkmaid” (EUA), “La Laitère” (França), “La Lechera” (Espanha), em todos esses casos significando sempre “vendedora de leite”. Para o resto do mundo, era apenas “Condended Milk – Milkmaid brand”. Assim chegou ao Brasil. Em 22 de janeiro de 1890 O Estado de S. Paulo trazia, entre seus classificados, um anúncio discreto – “desembarcou no Brasil, e está à venda a varejo e a grosso, na drogaria São Paulo, na rua São Bento, um novo produto – o ‘Condended Milk – Milkmaid brand’ ”. A dificuldade em pronunciar o nome acabou levando o povo a chamá-lo só de “a lata da mocinha” – referência óbvia à ilustração da camponesa. Por volta de 1921 começou a ser fabricado em Araras, interior de São Paulo. Já então com o nome de “Leite Condensado Marca Moça”. Depois, “Leite Condensado Moça”. Mais um pouco, “Moça – leite condensado”. Até ser, apenas, “Moça”. Aqui chegou como bebida. Devia ser então misturado com água, antes de oferecido às crianças. Mas, em pouco tempo, acabou entrando sobretudo na preparação de sobremesas – pudim, doce-de-leite, beijo, brigadeiro, cajuzinho, cocada, canjica, arroz-doce, cobertura e recheio de bolo.



Em 1934, chegaram as primeiras geladeiras. Com elas, aquele Leite Moça passou a ser usado também na preparação de sorvetes, musses, cremes gelados. Depois também outros equipamentos modernos de cozinhas – fogão a gás, freezer, panela esmaltadas e de pressão, formas de alumínio e refratários, e, mais recentemente, o forno de microondas. Mas essas são outras histórias. Certo é que Leite Moça revolucionou a doçaria brasileira. Por permitir grande economia de tempo, na preparação dos pratos. Depois da Nestlé, outras marcas também chegaram ao mercado – Glória, Mococa, Parmalat (latte de Parma). Mais recentemente também uma versão light, menos gorda. E um leite evaporado – menos usado e mais difícil de ser encontrado. É leite que tem sua água evaporada em 50%. Na aparência espesso, quando batido em batedeira triplica de volume. “Ideal” (essa é também a marca de leite evaporado mais conhecido) para fazer sorvete e musse.



Leite é produto de mil e uma utilidades. Usado até como remédio. Tira mancha roxa, olheira, espinha e cravos (compressa de nata de leite de vaca); sardas (esfregar limão com leite); acalma a tosse e afrouxa o catarro (tomar leite queimado); elimina lombriga (inalar o vapor do leite fervendo - lombrigas sentem o cheiro e saem). Mas pode ser também, segundo a lenda, veneno – quando misturado com melancia e manga. Uma crença utilitariamente difundida por donos de fazendas, especialmente quando a safra de fruta era grande. E pouco o leite. Outra lenda é a de que nunca deve ser tomado depois da cachaça – que talharia o leite no estômago, provocando dores e mal-estar. Não durou muito, essa crença. Com cachaça e leite condensado aparecendo misturados em drinks famosos – como “Leite de onça” e “Leite de camelo”. Com o vinho fará bem ou mal, segundo outra lenda, dependendo da ordem em que for tomado – “vinho depois do leite, saúde. Leite depois do vinho, veneno”. Por falar em vinho, bom lembrar que “Liebfraumilch” não é, como se diz, “leite da mulher amada”. É só vinho feito pelos “Monges de Nossa Senhora”. Em que Liebfrau é Nossa Senhora, e milch, forma arcaica (em alemão) da palavra monch, em português monge. Leite, hoje, é já parte de nossa cultura: “Chorar o leite derramado” é se arrepender. “Tirar leite de pedra” é (quase) conseguir o impossível. “Tirar leite de vaca morta” é explorar o outro. “Esconder o leite” é ter e fingir que não tem. Faltando só falar nos subprodutos do leite - coalhada, iogurte, queijo. Mas isso fica para outro artigo. Por fim, só lembrar que aquela faixa luminosa de estrelas, cortando o céu de fora a fora, é conhecida como Via Láctea, “caminho de leite”, era assim chamada pelos gregos antigos. Essa faixa é a visão que temos de nossa própria galáxia, vendo-a por dentro. Galáxia, antes que esqueça, vem também do grego. E quer dizer “branco leitoso”.




RECEITA: MUSSE DE LIMÃO



INGREDIENTES



1 lata de leite evaporado Ideal
1 ½ xícara de açúcar
6 colheres de sopa de suco de limão



PREPARO



· Coloque a lata de leite evaporado na geladeira até que fique bem gelada.
· Bata esse leite, na batedeira, até que duplique de volume.
· Junte o açúcar e o limão. Misture.
· Coloque em recipiente que vá ao freezer, e decore com raspa de limão.
· Retire do freezer na hora de servir.
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